La cocina parental antioqueña, o de los parientes, no es otra que la que se ha ido transmitiendo de generación en generación, aquella que permanece en la memoria de las abuelas y se rescata mediante la tradición oral. Aunque la olla de barro fue reemplazada por la olla a presión, el molino metálico por el ayudante de cocina y el fogón de leña por la estufa a gas, las recetas se fueron incorporando y modificando de acuerdo con la época y permanecen.
Gracias a los aportes de la etnia negra, se amplió el espectro de posibilidades de nuestra alimentación. El frito, como sistema de preparación, conquistó la cocina antioqueña. La trompa, la pezuña, la cola del cerdo, por ejemplo, tan aprovechados en nuestra cocina fueron introducidas en nuestra alimentación gracias a la originalidad y a la sazón impresa por la cultura negra.
En nuestra despensa agrícola hubo aportes españoles importantes entre otros: la cebolla, la zanahoria, la remolacha, el repollo, la habichuela, el ajo, la col, la arveja, las lentejas, frutas como la manzana, el durazno, mango, limón, banano, pimienta, nuez moscada, y la canela, entre muchos otros alimentos, entraron de manera paulatina durante varios siglos y se arraigaron en nuestra cocina paisa.
La gastronomía antioqueña es una mezcla de varias culturas. Los primeros habitantes de la región, en épocas precolombinas, ya conocían algunos de los alimentos que hacen parte de los platos antioqueños actuales. [] El maíz, el fríjol, la yuca, algunos tubérculos, algunas hortalizas, ciertas hierbas aromáticas, especias, frutas silvestres y carnes de animales de caza y pesca ya hacían parte de la dieta de los pueblos que habitaban la región, antes de la llegada de los europeos. []Con la colonización, llegaron alimentos que eran típicos de otras culturas, aguacate de América Central, embutidos de cerdo de Europa, plátano de África, arroz de Asia, etc
Además de los alimentos, el europeo trajo consigo costumbres diferentes, lo que hizo que la cocina de la región se enriqueciera con otras formas de cortar la carne, medir las cantidades y servir las porciones. Hablar de la cultura del maíz, de la papa, del fríjol, del plátano, por ejemplo, es referirse a los pilares de la mesa antioqueña y su influencia en la gastronomía colombiana.
Alimentos y bebidas como el sancocho, la bandeja paisa, la arepa en todas sus variedades, el tamal, la empanada, la aguapanela, la tapetusa, la mazamorra, el guarapo, la parva, el hogao, los encurtidos, los fríjoles en sus diferentes variedades, el calentao, la sopa de cura en vereda, sopa de arroz con carne en polvo, el sudao, el chocolate parviao, los dulces caseros, etc, constituyen nuestro patrimonio intangible que va a manteles y se degusta a diario en nuestras mesas, restaurantes y hoteles.
Lo mejor de la cocina tradicional del Paisaje Cultural Cafetero
Salamina -Caldas fue escenario a mediados del pasado mes de septiembre del primer encuentro de cocina tradicional del PCC. La Fundación Escuela Taller de Caldas tuvo como invitados a más de 24 cocineros tradicionales de Caldas, Risaralda, Quindío y Norte del Valle, quienes compartieron todas sus recetas y saberes en el campo gastronómico entorno al Paisaje Cultural Cafetero, también se realizó una jornada académica donde los conferencistas expertos en cocina tradicional dieron recomendaciones y compartieron sus experiencias gastronómicas con todos los asistentes interesados en ampliar sus conocimientos en esta materia.
«Salamina como parte del Paisaje Cultural Cafetero busca abrirse campo en el turismo y que mejor manera que ofrecer las comidas que nos identifican desde antaño?, dijo la alcaldesa Olga Constanza Duque Chica.
Traditional cuisine, another feature of the colombian coffee landscape
The recipes and food that the Antioquian ancestor grew up with are now an important symbol of regional identity. It is well known that Spanish settled on Antioquia in the XVIth Century and found techniques, flavors and knowledge they assimilated and modified thus enriching our gastronomy.
Antioquian food is not different to that which has been transmitted from generation to generation, that which stays in the memory of grandmothers and is rescued by means of oral tradition. Even though the mud pot was replaced by the pressure cooker, the metallic grinder by the kitchen helper and the wood fireplace for a gas stove, recipes were created and modified according to each period of time, and are still enjoyed.
Whilst visiting the Colombian Coffee Landscape not only will you enjoy the beauty of landscapes, a kind land with authentic and friendly people, an exuberant vegetation and the peace of the region, but as well a rich and varied gastronomy that embodies the so called Paisa tradition.
Among the most representative dishes we can find bandeja paisa, beans stew, sancocho, mondongo, arepa with hogao, river trout, calentado paisa, chorizo, morcilla and chicharrón (pork skin).
